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14 juillet 2015 2 14 /07 /juillet /2015 12:39

  La nourriture reste un des éléments privilégiés de la convivialité. Depuis la nuit des temps, le partage autour d'un bon repas a toujours servi de lieu de réjouissances. Si le repas de Noël constitue de nos jours l'un des moments phares de ce partage de nourriture, d'autres occasions remplissent ce rôle d'affuter nos sens du goût, de la vue, de l'odorat, voire du toucher. Seule l'ouïe ne semble pas être conviée à ce partage.

    Même si beaucoup de ces repas rassemblent en petit nombre des membres proches d'une famille, ils coïncident le plus souvent, pour une échelle d'invités plus importante, à une fête religieuse. Force est de constater que l'héritage des philosophes grecs, pérennisé au travers du siècle des Lumières, ne s'est pas beaucoup appesanti sur ce genre de bonheur terrestre. Promouvant les connaissances et luttant contre l'obscurantisme, ils ont laissé en quelque sorte la voie libre aux célébrations festives lors des sacrements divins. 

   De ma jeunesse passée dans ce Brabant wallon de l'est, terre de nos aventures généalogiques, le souvenir du repas de la Pentecôte, le jour de la procession à Sainte Ragenufle1 dans le village d'Incourt, dans la famille de ma maman, est ainsi resté comme un héritage. L'un de ces instants où la notion de repas ne se limite pas à un simple casse-croûte. Le credo de favoriser ce qui est facile et rapide, ayant donné de nos jours le turbo aux barbecues et autres fondues, ne faisait pas encore partie du vocabulaire de nos aïeux. Un repas familial devait être non pas copieux mais très copieux. Quitte, vu les longues périodes en position assise, à alimenter les débats dans les domaines que n'ont pas manqué de reproduire Les Chevaliers du fiel dans leur Repas de famille. Hélas, aucune photo, aucun document ne permet aujourd'hui de donner une représentation de ces journées. 

    La découverte d'un menu de communion solennelle, celui de mon père en mai 1931, soit quelque vingt années avant les agapes de la Pentecôte, apporte malgré tout les éléments constitutifs d'un tel repas. Sa lecture nous permet de se replonger dans ce monde du terroir qui n'a plus de prises sur notre rythme de vie.

Menu pour la  Communion Solennelle de Georges PARFONRY en mai 1931 Menu pour la  Communion Solennelle de Georges PARFONRY en mai 1931

Menu pour la Communion Solennelle de Georges PARFONRY en mai 1931

    Un tel repas, comportant plusieurs plats consistant à base de viandes, ne pouvait s'étaler que durant de nombreuses heures. Débutant vers midi, peu après la messe de communion, il se poursuivait généralement jusque minuit. Interrompu cependant en son milieu pour permettre aux hommes des fermes d'aller traire leurs vaches et aux femmes, du moins pour certaines, d'aller changer de robe. 

    La lecture du menu peut être source d'interrogations de nos jours. Aussi, grâce à l'une de mes dernières invitées sur ce blog, l'énoncé des différentes strates du menu est devenu un peu plus explicatif. La fille des restaurateurs du château d'Agimont, devenu manoir, possède l'expérience de ces repas. Elle a vu ses parents gérer l'un de ces lieux de la gastronomie pendant plusieurs décennies. Pour la petite histoire, ce château a été occupé entre 1931 et 1939 par le Comte de Paris et sa famille2. Situé sur un piton rocheux avec vue imprenable sur la France, il permettait de suppléer à la loi d'exil qui l'empêchait de revenir sur le sol français3.

    Décomposé en une dizaine de plats, allant du hors d'oeuvre jusqu'au café corsé, la première surprise réside dans l'absence d'apéritif. Pas question de trainer avec ce genre de gâterie. Inutile de perdre du temps à faire connaissance entre les invités, étant de la même famille, voire du même village. Et aussi parce que la faim devait tenailler les estomacs. La première traite des vaches avait eu lieu très tôt et on se présentait avec dans le corps un maigre petit-déjeuner. Une fois l'hostie ingurgitée, le repas démarrait presqu'aussitôt avec en enfilade trois entrées successives. 

    Après un Hors d'oeuvres variés, pour caler les estomacs, en fait composé uniquement de légumes, on proposait dans la foulée une Crème d'Argenteuil élaborée à partir d'un bouillon préparé avec la partie fibreuse des asperges, et bonifiée avec des jaunes d'oeufs et de la crème fraîche. Et on terminait par des Barquettes Saint Georges, appellation un peu plus élaborée des Bouchées à la Reine, agrémentée du prénom du communiant du jour, comme une attention prodiguée vis à vis de ce plat qu'il devait apprécier. Et qui explique pourquoi je n'ai pas eu d'autre choix d'insérer cette préparation dans la liste de mes menus préférés par la suite. 

   Après ce trio de prima piatti, on passait au premier plat sérieux, ou on retrouve la trilogie Viande - Pomme de terre - Légumes. Un bon morceau de boeuf du terroir (Coeur de filet de Boeuf rôti), associé avec un ensemble de légumes du jardin (Bouquetière) et des pommes de terre sautées à la poêle (Pommes fondantes). De quoi rassasier tous les convives avant de leur servir un petit régal apprécié déjà en son temps à la Cour du Roi de France. Après la partie fibreuse des asperges utilisée en début de repas, il était urgent de s'inquiéter de la partie fondante de celles-ci, les succulentes pointes. Mélangées sans modération avec du beurre, des jaunes d'oeufs, du jus de citron, un tel accord de saveurs se transformait en portant la dénomination d'Asperges Pompadour4Et comme si cela ne suffisait pas, la première phase copieuse de ce repas se terminait par une Langue de boeuf associée à une sauce tomate améliorée d'épices et de madère, plus finement appelée de Tortue.

    A ce stade, les meuglements des vaches se faisaient entendre dans chaque ferme du village. L'interruption du repas s'imposait pour permettre le déroulement de la deuxième traite manuelle de la journée. Bien repus, remplis d'informations échangées relevant à la fois de politique, d'histoire d'héritage, de religion, d'éducation des enfants, .... nos fermiers s'éclipsaient pour s'occuper de leur patrimoine. 

    Revenant en début de soirée pour avaler la troisième viande de la journée. On quittait cette fois l'étable pour s'approprier de la fine fleur de la basse-cour, une Dinde truffée, servie froide. L'un de ces volatiles à la viande blanche qui glougloutent à longueur de journée, cette fois associé à une simple Salade sauce mayonnaise. de quoi compenser l'absence d'acides gras saturés de cette viande. Après cette dernière passe viandeuse, il était judicieux de penser aux desserts. Précédé d'Ananas au Kirsch, sorte de Trou normand décalé qui ne disait pas encore son nom, la panoplie sucrée était présentée sur les tables. Gâteaux - Fruits - Dessert, dans leurs variations les plus étendues, de quoi montrer qu'on n'avait pas lésiné pour ouvrir les cordons de la bourse. Tout cela était présenté sur des plats en porcelaine. Ayant eu l'effet dilatateur escompté, les joues rougies de plaisir, chacun des convives se servait à sa guise, en encourageant bien évidemment ses voisins à reprendre des forces. 

   Afin de permettre de poursuivre les conversations, voire de renforcer certaines affinités ou de conclure un achat, cette mise en bouche sucrée finale s'achevait par un Moka, un café corsé dont le nom faisait encore référence à cette ville du Yémen qui fut le plus ancien port d'exportation du café.

    Georges n'avait pas encore onze ans. Il entrait cependant à cet instant dans le monde de l'adolescence. La houpette de sa coiffure n'était pas constituée de cheveux rebelles. Etudiée pour la circonstance, cette coiffure avait du être un thème de discussion tout au long de la journée. Le fils de l'instituteur avait du profiter de ce repas copieux pour écouter tous ces adultes. L'ouïe finalement faisait bien partie de ce partage. La transmission de la vie, des réussites comme des soucis, s'était incrustée comme des traces indélébiles  dans son esprit. Il en retiendra l'essentiel sans pouvoir le dévoiler. S'est - il souvenu du nom du doyen De DENTENEER qui avait officié lors de cette messe ?  Le même rite initiatique qui m'interpelera quelques trente années plus tard, sans la houpette cependant. Le pari de la vie en somme.

   

 

1 La Fontaine Sainte Ragenufle, édifiée en 1953, a la particularité d'être le seul point d'eau potable en Brabant wallon ;

2 Ce château avait été offert à l'occasion du mariage du Comte de Paris avec Isabelle d'Orléans-Bragance, par Jean d'Orléans, duc de Guise, père du marié, et le prince Pierre d'Orléans-Bragance, père de la mariée ;

3 Loi abolie en 1950 ;

4 Ce plat est appelé de nos jours Asperges à la flamande, ayant perdu depuis bien longtemps déjà l'adjonction d'une pincée de macis (noix de muscade en lamelles) et le suc de verjus muscat (vinaigre constitué à partir de raisons non murs) ;

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commentaires

Lova 27/04/2016 20:38

Votre récit du repas de communion dans les années 30 est fascinant et passionnant. Merci de nous faire revivre ces belles traditions !

servotte 25/07/2015 11:46

Nos dïners de communion solennelle en 1962 comportaient encore les mêmes ingrédients festifs.
J'ai mémorisé à 100 % le menu du repas de confirmation organisé par les Soeurs des Alloux.
Il était très différent : boudin noir cuit avec compote et frites et au dessert : une 1ère cigarette !!!!!
Ce menu + digeste m'a laissé aussi heureux que les longs menus des fêtes familiales.

Agnès 14/07/2015 17:26

Bonjour Cousin,
Après avoir passé la journée d'hier à relire avec Caroline les 408 pages de notre livre Quelle famille.2 !
je me régale sur le blog du même Patronyme.
Cet article est bien alléchant et parfait pour un jour de fête nationale par chez nous Parfonry de France.
Bravo pour ta mise en contexte de ce repas de communion de ton papa qui est bien mignon !
Je t'envoie par mail quelques remarques sur le très complet compte rendu de nos recherches anversoises que tu as écrit fin juin. Bonnes vacances bises à Martine!!!!!!!